50 Klassiker: Madeleines

Vergangenes Jahr, kurz vor dem Jahreswechsel brachte die Liebste im Elternhaus Madeleines an den Tisch. Ein herrliches Rezept mit Orangenzuckerguss und Earl Grey Aroma aus Nickys Sweets. Der Vater der Verlobten, seines Zeichens belesener Professor fragte als erstes in die Runde, woher denn Madeleines Ihren Ruhm hätten? Ich, verwundert über den kulinarischen Ausflug des zukünftigen Schwiegervaters, hielt mich nichts ahnend zurück und gesellte ich in die sich aufreihenden Fragezeichen am Tisch. Keiner hatte den Ansatz einer Ahnung. Er genoss mein Unwissen genau so wie das seiner Frau und der Töchter in eine paar sehr langen Atemzügen, bevor mit nicht zu kleiner Geste Marcel Proust zitiert wurde. Die Madeleines hätten eine entscheidende Rolle im Werk Auf der Suche nach der verlorenen Zeit…

Drei Monate später befinde ich mich mitten im 50 Klassiker Experiment und stoße auf Madeleines. Der Mann war im Recht. Proust bezeichnet dort Madeleines als etwas, was unmittelbar starke Erinnerungen hervorrufen kann, ohne mit Anstrengungen verbunden zu sein oder durch Worte ausgelöst zu werden; ihr Aroma und ihre Konsistenz versetzten ihn unvermittelt in längst vergangene Zeiten, die jedoch in seinem Unterbewusstsein für immer eingraviert waren.

Als Erfinder gelten wie so oft mindestens drei Geschichten. Die wahrscheinlichste scheint, dass der Konditor im Küchenteam von Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord im 18. Jahrhundert die Aspikformen der Küche für sein Gebäck nutzte, damit diese auch bei der damals üblichen Ausstellung der Speisen besondere Aufmerksamkeit bekamen. Heute sind Madeleines die besten Kaffee-Begleiter.

Das Rezept.

Man benötigt eine Madeleines-Form, die eis im gut sortierten Handel gibt. Dazu 125 gr Butter, 100 gr feinen Rohrzucker, 40 gr gemahlene Mandeln, 40 gr Mehl, 3 große Eiweiß, den Abrieb einer halben Orange und ein wenig Salz.

Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und abgeseiht. Die Eiweiß steif schlagen. Zucker, Mandeln und Mehl vermengen, das Eiweiß unterheben und die Butter in einem Rutsch dazu gießen. Alles gut vermengen, leicht salzen und den Teig eine Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und den Teig in die Madeleines-Form geben. Die Form ca. 12-13 Minuten im Ofen backen und die Madeleines auf einem Gitter kurz auskühlen lassen. So lange wiederholen bis der Teig alle ist.

Der leichte Teig mit dem Orangengeschmack passt hervorragend zu einem kräftigem Espresso. Zwei oder drei von den Biestern kann man auch einfach mal so essen.

Im Übrigen hätte ich mich mit Proust gestritten – oh contraire. Ich mag Madeleines und finde sie sind sehr besondere Kaffee-Begleiter, aber ihnen gleich Weltruhm verschaffen, in dem Sie in einem literarischen Werk verewigt werden? Nun ja. Wahrscheinlich war es nicht seine Absicht.

Ich schreibe in 2014 vermutlich jede Woche ein Rezept auf, welches ich aus dem Kochbuch “Wie die Helene zur Birne” kam. Die ganze Reihe findet sich hier: 50 Klassiker auf Einfach Lecker Essen.