Gerolltes Reispapier und neue Freunde

Vielerorts wird in Vietnam noch mit sehr alten und simplen Methoden Essen zubereitet. Wie Reispapier traditionell hergestellt wird, haben wir vor einigen Tagen bei den Tunnelanlagen von Cu Chi (sprich: Ku Tschi) beobachten dürfen.

Das Papier wird hauptsächlich zum Umwickeln von Gemüse, Fleisch, Kräutern, Fisch und Nudeln genutzt und so zur Frühlingsrolle oder Sommerrolle oder irgendeiner Rolle, deren Namen hier sehr vielfältig und eigentlich egal sind. Lecker sind fast alle.

Es braucht zuerst einen sehr sehr flüssigen Teig aus Reismehl, Wasser und Salz. Dieser wird in einem Dampfofen hauchdünn auf ein feuchtes Tuch gegeben und für zwei Minuten gegart.

Der Dampfofen hier war eine heiße Platte mit einem feuchten Tuch darauf, dazu ein großer Deckel. Es ist heiß und es dampft.

Im zweiten Schritt wird der gebundene Teig mit einem Bambusrohr, um das ein feuchtes Tuch gewickelt ist, aufgenommen und auf eine Bambusmatte gelegt. Zu Hause tun es sicher auch ein breiter Pfannenwender und irgendein Gitter oder schlicht Backpapier.

Je nach Luftfeuchtigkeit und Hitze trocknet das Papier nun auf den Bambusmatten 3-4 Stunden an der Sonne bis es fest ist, aber noch leicht zu formen, ohne das es bricht.

Im Restaurant rollt man in der Regel selber. Man bestellt Rollen mit der Hauptzutat und wickelt dann die mitgebrachten Kräuter, Gemüse, Nudeln und auch die Dinge die man nicht identifizieren kann mit ein, tunkt in die Soßen und geniesst.

Diese Mischung (Foto) passte uns bisher am besten: Gurke, Banane, süßes gebackenes Garnelenfleisch, feine Reisnudeln zu einer Art Matte verklebt, frische Minzblätter, grüner Salat. Dazu eine Chilisoße auf Essigbasis.

Auf der Strasse bekommt man in der Garküche fertige Rollen mit Füllungen in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen und Konsistenzen. Dazu gibt es meist die Auswahl aus 2-3 Soßen – oft mit viel Chili oder Fischsoße als Basis.

Man sitzt auf winzigen Plastikhockern und isst in großer Runde oft aus kleinen durchsichtigen Plastiktüten, in denen nicht nur die Rollen, sondern auch die Soßen gereicht werden. Man teilt und testet und gewöhnt sich daran, dass man mit 1,92 auf diesen Miniaturhockern die Knie beim Essen fast neben den Ohren hat. Das sieht denkbar bescheuert aus, sorgt aber für gute Laune und neue Freunde in der Runde.

In einer Stunde sind wir mit Huongh und Gioungh verabredet (sprich: Hung & Dschin). Die beiden habe ich gestern in ungelenker Haltung beim Nachmittagssnack kennengelernt. Heute zeigen sie uns ein bisschen was von Ihrem Saigon. Ich schätze ein Zwischenstop mit ein paar Rollen wird dazugehören. Mit den Knien neben den Ohren.