50 Klassiker: Pommes Anna

Die zweite Runde der Idee für dieses Jahr jede Woche einen Klassiker zu kochen, hat sich heute am Überleibsel meines Geburtstages orientiert. Es ist noch ein halbes Kilo gebeizter Lachs nach diesem Rezept übrig. Die Beilage wird heute zum ersten mal Pommes Anna. Ich hatte davon bis zur Lektüre des Buches noch nicht einmal etwas gehört, aber Rezepte, die ausschliesslich aus Kartoffeln und Butter bestehen können nicht schlecht sein.

Und wer ist Anna? Man kann die Geschichte groß erzählen und im Buch gibt man sich viel Mühe, aber Anna, mit vollem Namen Anna Deslions, war in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts Gast im Café Anglais in Paris. Vielmehr war sie eine Kurtisane für adlige Herren – eine grandes horizentales. Man muss kein Französisch verstehen, um sich Ihrer Rolle bewusst zu sein. Was den Koch dazu verleitete die Kartoffelspeise nach Anna Deslions zu benennen bleibt ungeklärt, aber man vermutet, es war die Lage ihrer Haare (?) oder die Lage, in der sie sich nun mal oft befand. Jedem seine Version.

Der Koch im Café Anglais war zu dieser Zeit Adolphe Dugléré. Der Dugléré, der einen nach ihm benannten Seezungenklassiker erfand und der auch das angeblich größte Festmahl aller Zeiten in Frankreich aufgetischt hat. Die Gäste waren keine geringeren als König Wilhelm I, Zar Alexander II samt Sohn und Fürst Otto von Bismarck. Das Geschirr dieses Dinners und auch die Menukarte liegen heute noch zur Ansicht in Paris im La Tour d’Argent.

Zum Rezept.

Man braucht neben einer flachen Tarte- oder Backform (23cm) rund 750 gr Kartoffeln, geschält, gewaschen und wieder abgetrocknet, sowie 75 gr flüssige Butter, Salz und Pfeffer. Den Ofen auf 190 C vorheizen. Die Kartoffeln in 3mm dünne Scheiben hobeln.

Die Tarteform wird gründlich gebuttert, bevor die Kartoffeln von der Mitte dachziegelartig und von innen nach außen gelegt werden. Nach jeder Lage mit Butter beträufeln, salzen und pfeffern, bis Kartoffeln und Butter aufgebraucht sind. Im Rezept steht mal soll jede Schickt gut andrücken. Das mache ich und der noch rohe Kartoffelkuchen macht einen stabilen Eindruck.

Die Kartoffeln kommen nun für 30 Minuten auf mittlerer Schiene in den Ofen, werden nach dieser Zeit auf einen Teller gestürzt und wieder in die Form zurückgegeben. Was eben unten war ist nun oben. Hier zeigt sich wie gut am Anfang die Form gebuttert wurde. Das Stürzen geht überraschend gut, aber so richtig wollen die Kartoffeln beim wieder in die Form rutschen nicht halten. Ich helfe mit einem Spatel nach, dann geht es ganz ordentlich.

Die Kartoffeln kommen dann erneut für 20 Minuten in den Ofen, bevor man sie ein paar Momente auskühlen lässt und serviert. Die Butter bleibt. Da ist kein ml ist verdunstet oder hat sich irgendwo hingeschlichen. Alles in dem Kartoffelkuchen. Und das schmeckt man. Das ist keine leichte Angelegenheit und sogar für meine Verhältnisse ein bisschen viel. Pommes Anna schmecken eher nach Butter mit Kartoffelscheiben, denn andersherum. Wir sind uns am Tisch einig. Die Liebste murmelt was von weichen Pommes Frites und auch der sonst sehr hungrige Lütte belässt es beim Probieren. Gut, dass der Lachs und die Gurken da sind.

Wir haben dazu einen Grünen Veltliner aus der Wachau getrunken. Auch eine halbe Flasche, die noch von der Feier übrig ist. Federspiel 2012 von Thomas Özelt. Das Weingut liegt eine gute Stunde westlich von Wien am Westufer der Donau.

Im Glas eher weißgelb, als goldgelb riecht man weißen Pfeffer und noch nicht ganz reife Pfirsiche – man erwartet Säure im Glas. Im Gegenteil: Der Geschmack von süßen Birnen ist vordergründig. Vor dem Essen habe ich gedacht: Funktioniert das? Der Lachs, die butterigen Kartoffeln und dann noch ein Wein, in dem die Säure nicht wirklich spürbar ist? Also sagen wir mal so: Mit der eingelegten Gurke ging es hervorragend. Diese Kombination brauchte etwas Frisches, etwas, was nicht ganz so gefällig ist. Die Gurke hat den Job übernommen, den ansonsten niemand machen wollte. Eine insgesamt aber falsche Kombination.

Das Essen braucht einen Akquavit, ein kaltes Pils, besser ein IPA mit viel Frucht und einem bitteren Ende oder eine deutlichere Säure im Weinglas. Den Wein trinken wir in Zukunft wieder ohne etwas dazu zu essen. Bei Pommes Anna bin ich mir da weniger sicher. Bratkartoffeln finde ich in jedem Fall leckerer. Kartoffelgratin auch, Pommes Frites eh, Kartoffelbrei sowieso… Da bleibt nicht viel Platz für diesen Butterkuchen.

Ich schreibe in 2014 vermutlich jede Woche ein Rezept auf, welches ich aus dem Kochbuch “Wie die Helene zur Birne” kam. Die ganze Reihe findet sich hier: 50 Klassiker auf Einfach Lecker Essen.