50 Klassiker: Steak Diane
Zwischen zwei Dienstreisen nach London und New York musste ein Klassiker her, der zu beiden Orten passt. Nachdem vor zwei Tagen auch noch das Fleischpaket von Localgourmet in der Post war, wurde schnell klar: Es muss auch noch etwas mit Rind sein. Gulasch, Hack, Hohe Rippe, Querrippe, verschiedene Steaks. Alles in einem Paket von einem Hereford-Rind, dass in seinem Leben nur Gras wiedergekäut hat und auf einem Hof in Schleswig Holstein frei gelebt hat. Von dem Vieh gibt es aktuell noch etwas. (Ich habe das Fleisch bezahlt. Ich mag was die machen.)
Diane mit Apollo von Lucas Kranach
Das Rezept.
Man benötigt für 4 Personen 4 Lendensteaks a 180 gr (2-3 cm dünn), Salz, Pfeffer, Butter, 2 Schalotten gehackt, 100 gr halbierte Champignons, einen guten Schuss Weinbrand, 250 ml Sahne, 1 TL Dijonsenf, 2-3 Spritzer Worcestershiresauce, frisch gehackte Petersilie, 3 große Kartoffeln, geschält und gestiftet.
Die Steaks werden von beiden Seiten 2-3 Minuten in schäumender Butter gebraten und warm gestellt. In der gleichen Pfanne lässt man de Schalotten 2 Minuten glasig ziehen und gibt die Champignons dazu. Wenn bei den Pilzen die Bräunung einsetzt, wird der Brandy dazu gegeben und in Brand gesetzt. Kopf weg und am langen Arm das Streichholz halten. Mein erstes mal Flambieren. Ein super Effekt! Der Lütte grinste über beide Ohren und legte sich fest: „Das ist mein Lieblingsessen.“
Sobald die Flammen aus sind gibt man Sahne, Senf und Worcestershiresauce dazu und lässt das ganze bei niedriger Temperatur einkochen, bis eine cremige Sauce mit der Lieblingskonsistenz entsteht. In der Zeit des Reduzierens kann man die gestifteten Kartoffeln in 190 Grad heißem Fett frittieren. Wenn man keinen großen Topf (oder eine Friteuse) hat sollte man das portionsweise erledigen, da ansonsten das Fett zu schnell abkühlt und die Fritten eher breiig werden. Wir stehen hier auf kross, also lassen wir die Kartoffeln gern eine Minute länger im heißen Fett. Bevor man serviert, gibt man die frisch gehackte Petersilie in die Sauce, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und wendet die Steaks kurz darin. Die Pommes wandern kurz zum abtropfen über das Küchenpapier und werden nach Belieben gesalzen.
Ich glaube ich habe noch nie (oder nur sehr selten) Steak so dünn gegessen und es für hervorragend gehalten und in der Regel hüte mich vor dicken Saucen rund um mein Rindersteak – weil es das selten braucht. Steak Diane allerdings ist ein wunderbares Gericht, was schnell zubereitet ist, unglaublich viel Geschmack mit sich bringt und ich nur hoffe, das solche Dinge in der gut bürgerlichen Küche überall wieder auf die Karte kommen. Die Liebste konnte sich dunkel erinnern: „Irgendwo in Österreich…so ein Gasthaus…da hab ich das schon mal…“
Der Wein: St. Laurent, Hagelsberg, 2009 vom Weingut Pitnauer. Wunderbare Röstaromen schon in der Nase. granatrotes Leuchten, samtige weiche Tannine (der könnte auch noch 1-2 Jahre liegen, glaube ich). Viele feine Fruchtaromen die zwischen den Steakbissen die Sauce Diane höflich zur Seite spülen, um gleich wieder Lust auf den nächsten Bissen auslöst. Ich mag es wenn Wein das macht.
Steak Diane wird es wieder geben. Pitnauer ist aus diesem Haushalt eh nicht wegzudenken.
Ich schreibe in 2014 vermutlich jede Woche ein Rezept auf, welches ich aus dem Kochbuch “Wie die Helene zur Birne” kam. Die ganze Reihe findet sich hier: 50 Klassiker auf Einfach Lecker Essen.
