Die Nachlese zum BetaDinner

Am vergangenen Samstag haben Björn, Paul und ich unser erstes BetaDinner veranstaltet. Hätten wir uns den Abend vorab malen dürfen, so wäre genau das passiert, was passiert ist: Ausgelassene Gäste mit lachenden Gesichtern, die lecker gegessen haben und dazu einige Flaschen Wein zu sich nahmen, saßen an zwei großen Tafeln und hatten ganz offensichtlich einen sehr launigen Abend.

 

Besonders schön fand ich, dass tatsächlich so viele Menschen aus unterschiedlichen Nationen gekommen sind: Frankreich, Rumänien,Griechenland, Slowakei, Österreich, England, Schweiz, USA, Schweden, Dänemark und natürlich Deutschland waren vertreten. Soweit erinnere ich mich. Man verzeihe mir, wenn ich ein Land vergessen haben sollte. Oder meldet euch einfach in den Kommentaren zu Wort.

 

Wir würden euch wirklich sehr gerne ganz viele wunderbare Fotos vom BetaDinner zeigen, aber unserem Fotografen Sebastian ist nach dem Dinner in einem Laden sein Rucksack samt teurer Kamera-Ausrüstung geklaut worden. Wir haben kein einziges Foto vom Abend. Das einzige was wir schon am Nachmittag selber gemacht haben, seht Ihr ganz oben – die Vorspeisenteller.

 

Nicht nur sind alle Bilder weg, die Sebastian gemacht hat, sondern ein hervorragender Fotograph braucht nun dringender denn je Jobs, um sich wieder eine eigene Ausrüstung zu kaufen. Schaut euch mal an was er für wunderbare Fotosmacht und denkt an ihn, wenn ihr das nächste mal einen Fotographen braucht. Der Mann ist top! Ich stelle gern den Kontakt her.

 

Eine Sache noch: Wir machen weiter. Es wird sehr wahrscheinlich schon bald ein weiteres BetaDinner geben. Der sicherste Weg das nicht zu verpassen ist Björn oder mirauf Twitter zu folgen oder öfter mal in unseren Blogs vorbeizuschauen.

 

Ein paar von euch fragten uns, wie man dieses oder jenes im Menu zubereitet und wir haben das gern erzählt. Damit Ihr es nachkochen könnt, findet ihr hier noch einmal alle Rezepte (jeweils für ca. 4 Personen).

So stand es auf der Karte.

 

Vorspeise: Rote-Beete-Ziegenkäse-Mousse mit geräucherter Entenbrust und Fenchel-Apfelsalat.? 

Das Mousse
200 g geschälte Rote Beete
4 dl Rotwein?
1 Lorbeerblatt
1 TL Essig?
2 TL Zucker?
2 Pfefferkörner?
1 Prise Salz?
30 g cremiger Ziegenkäse
3 TL Joghurt?
3 Blätter Gelatine

Die Entenbrust
150 g geräucherte Entenbrust??

 

Fenchel-Apfel-Salat
½ Fenchel?
½ geschälter Apfel?
frischer O-Saft?
Olivenöl?
Salz und Pfeffer?
Walnüsse, grob gehackt

 

Und so funktioniert’s:
Fangt mit dem Mousse an. Es gibt im Prinzip nur einen kritischen Moment von dem alles abhängt. Man muss das Verhältnis von Flüssigkeit und Gelantine richtig hinbekommen. Für jeden dl Flüssigkeit braucht es ein Blatt Gelantine.

 

Kocht die Rote Beete mit Wein, Lorbeer, Essig, Zucker, den Pfefferkörnern und dem Salz bis die Rote Beete weich ist. Die Gelantine-Blätter kommen für fünf Minuten in lauwarmes Wasser. Mit dem Stabmixer wird das Gemisch aus rote Beete und Wein so lange gemixt, bis es ungefähr die Konsistenz von Joghurt hat. Dann gebt die Gelantine dazu und mixt das ganze noch einmal für 30 Sekunden. Es folgt der Joghurt und der Ziegenkäse. Erneut mixen und in eine Form geben. Mit Folie abdecken und mindesten 3h im Kühlschrank fest werden lassen.

 

Entfernt das Fett von der Ente und schneidet die Brust in 2mm dünne Scheiben. Erhitzt das Fett ein paar Minuten auf niedriger Flamme und hebt es anschliessend unter die Scheiben der Entenbrust. Bis zum servieren zur Seite stellen.

 

Entfernt das Grün vom Fenchel und legt es euch als Garnitur zur Seite. Hobelt den Apfel und den Fenchel hauchdünn und mariniert alles in ein wenig Olivenöl und Orangensaft (ca. im Verhältnis 1:1,5). Salz und Pfeffer dazu geben, fertig.

 

Wenn Ihr richtig viel Zeit habt, sammelt ihr euch ein paar Tropfen aus einem Orangenfilet und garniert damit das Mousse. Daneben legt Ihr die Entenbrust (ohne Fett) und den Salat, den ihr mit ein bisschen Fenchelgrün und Walnüssen garniert.

Hauptgang: Lammrücken mit getrüffelter Kartoffelterrine, Rotweinsoße und Rosmarinpesto

 

Soße
0,7 Kalbsfond?
3 dl Portwein?
3 dl Rotwein
50g geräuchterter Speck
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen?
2 Lorbeerblätter?
50 g Butter?
Salz und Pfeffer

 

Lamm
600 g Lammrücken (150-200g pro Person)?
1 dl Olivenöl?
2 Zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen?
Salz?
Butter

Kartoffel-Terrine (für 8 Peronen)
1 kg Kartoffeln
150g geriebener Parmesan
1,5 dl Sahne?
2 Eigelb?
1 TL Trüffelöl??

 

Rosmarinpesto
100 g Rauke?
2 Zweige Rosmarin
50g geschälte Mandeln?
30g Parmesan?
1 Knoblauchzehe?
Abrieb einer Zitrone?
Pfeffer?
1 dl Olivenöl

 

Fangt am besten mit der Terrine schon einen Tag vor dem eigentlichen Essen an. Dafür die Kartoffeln schälen und sehr fein reiben. So viel Flüssigkeit wie möglich auspressen und alle Zutaten miteinander vermengen. Gebt reichlich Salz und Pfeffer dazu. Vor allem Salz; Kartoffeln atmen das Zeug quasi ein.

 

Füllt den Mix in eine feuerfeste Form, die ihr vorher mit Plastikfolie ausgelegt habt und schiebt alles für 2 Stunden bei 120 Grad in den Backofen. Es sollte keine Farbe entstehen. Presst die Terrine durch ein Gewicht ordentlich zusammen, dann kriegt sie eine tolle Konsistenz und man kann sie ganz einfach in Scheiben schneiden. Vor dem Servieren einfach noch einmal ein paar Minuten in den Ofen damit.

 

Die beste Soße bekommt ihr mit richtig gutem Fond. Wenn ihr das erstmal geschafft hat, macht der Rest sich quasi von allein. Solltet Ihr euch da nicht rantrauen, kann man auch ganz anständigen Fond kaufen.

 

Schneidet die Zwiebeln, und den Knoblach in Scheiben und bratet diese gemeinsam mit dem Speck an. Gebt Wein, Fond, Lorbeer und Rosmarin dazu. Die Soße sollte auf 4 dl reduziert werden, was bei niedriger Hitze ein paar Stunden dauern wird. Vor dem Servieren nehmt Ihr die Soße von der Hitze und gebt die kalte Butter dazu. Das sorgt neben wunderbarem Glanz auch für einen richtig runden Geschmack.

 

Für das Pesto tut ihr alle Zutaten in einen Mixer, benutzt diesen und gebt, falls das Peso noch zu dick ist, nach und nach ein bisschen Olivenöl dazu.

 

Das Lamm wird von beiden Seiten ca. eine Minute bei voller Hitze angebraten. Gebt es dann bei 120 Grad für ca. 10 Minuten in den Ofen. Wenn Ihr ein Thermometer habt, dann wartet bis dies eine Temperatur von 57 Grad anzeigt. Nehmt das Fleisch raus und lasst es für ein paar Minuten unter Alufolie und einem Küchenhandtuch ruhen, dann bleibt beim Aufschneiden der Saft im Fleisch und läuft nicht aus.??

 

Auf die eine Seite des Tellers legt ihr eine Scheibe der Terrine und einen Klecks Pesto. Daneben ein kleines Bett aus Zwiebeln und Speck, worauf dann das Lamm aufgeschnitten serviert wird. Dazu die Soße geben und los gehts.

 

Dessert: Mudcake mit Früchte-Shots

Mudcake
100 g geschmolzene Butter?
3 dl Zucker?
2 Eier
1 dl Weizenmehl?
2 TL Vanille-Zucker
4 TL Kakao
200 g Schokolade (70%, geschmolzen)

 

Shots
Saft von 4 Passionsfrüchten, 3 TL Puderzucker?
Saft von einer Mango, 1 cm frischen Ingwer?
200 g pürierte Himbeeren, 3 cl Tequila

 

Heizt den Ofen auf 200 Grad vor. Vermengt alle Zutaten für den Kuchen und gebt den Teig in eine Backform die ihr vorher mit Backpapier ausgelegt habt. Je nachdem wie saftig Ihr den Kuchen wollt, backt ihn für 20-30 Minuten. Kurz abkühlen lassen und den Kuchen für eine Stunde ins Gefrierfach stellen.

 

Schneidet den Kuchen in Vierecke, steckt einen Lollystiel oder eine Holzgabel hinein und fahrt einmal mit dem Kuchen durch die geschmolzene Schokolade. Lasst Die Schoko-Sticks auf Alufolie erkalten, bevor Ihr diese serviert.??

 

Shot 1 – Vermengt den Saft der Passionsfrucht mit dem Puderzucker?
Shot 2 – Vermengt den Mangosaft mit fein geriebenem Ingwer.?
Shot 3 – Vermengt die pürierten Himbeeren mit dem Tequila. ??Die Shots in Schnapsgläser füllen und kühlen. Serviert jeden Lolly mit einem Shot.

 

Viel Spaß beim Nachkochen!