Eine deutsch-griechische Olivenölgeschichte

Wie wunderbar es ist, wenn man mit den Produzenten seines Essens sprechen kann, sie vor Ort besucht und kennenlernt, habe ich vor einigen Wochen beschrieben, nachdem ich ein paar Stunden auf dem Melchhof verbringen durfte. Seit einigen Monaten kenne ich nun auch jemanden, der eines meiner Olivenöle herstellt. Dagmar von Alisseos, die mit Ihrer Familie vor Jahren nach Griechenland ausgewandert ist, um sich dort einen Traum zu erfüllen. Seit einigen Monaten sind wir über Blogs & Facebook in den Austausch gekommen, ich habe Ihre Produkte probiert, die inzwischen einen festen Platz in meiner Küche haben. Ich bat sie uns Ihre Geschichte aufzuschreiben, ein bisschen etwas zur Herstellung von Olivenöl zu erzählen und uns vielleicht ein paar Tipps mit auf den Weg zu geben, wenn das nächste mal ein Olivenöl ausgesucht wird. Herausgekommen ist ein sehr lesenswerter Text eines passionierten Menschen, der mit viel Hingabe und der notwendigen Portion Realismus im Leben steht. Vielen Dank, Dagmar und viel Freude beim Lesen Euch allen.

Vor 25 Jahren erfüllten wir uns einen Traum: Wir kauften einen großen Olivenhain im tiefsten Süden Griechenlands. Der Hain wird von den Dörflern „Alisseos-Hügel“ genannt, weil auf ihm eine kleine Kapelle steht, die einem so netten wie unwichtigen Heiligen namens „Elisseos“ gewidmet ist. Joachim sprang beherzt von der steilen Karriereleiter als Arzt und Neurologe in einen selbst ausgebauten VW-Bus, ich packte meine Fotoausrüstung und meinen Hund in den alten Golf und wir wurden – Olivenbauern! Heute können wir im Nachhinein bestätigen, dass ein Traum wahr wurde – allerdings nicht der ursprünglich erträumte… .

Ein Zuhause mit eigenen Händen, ohne nennenswerte Infrastruktur aus den herausgehauenen Steinen des felsigen Grundstückes zu bauen, war die eine Herausforderung:  Romantik stieß auf Rückenschmerzen, Schwielen und Baufehler, die bis heute eine wesentliche Rolle in unserem Anekdoten-Repertoire spielen. Dieser Nestbau war eine außergewöhnliche, tolle Erfahrung – die in keinem Fall der Wiederholung bedarf!

Die zweite Herausforderung bestand im Leben mit den von uns so sehr geliebten Olivenbäumen. Dass unser eigenes Olivenöl mit Sicherheit einfach das Beste sein würde, davon waren wir überzeugt. Doch die erste Ernte belehrte uns eines Besseren. Sogar wir, damals noch Laien, konnten schmecken, dass wir in der Olivenmühle kein schlechtes, aber auch kein gutes Olivenöl abfüllten. Allein von Luft und Liebe umsorgt wollten uns die Olivenbäume offenbar nicht ihr Bestes geben. Gekränkt beschlossen wir es in Zukunft besser zu machen – und bereuen diesen Entschluss bis heute nicht, denn diese „Passion“ befriedigt uns nach wie vor und macht uns einfach Freude!

Als erstes mussten wir Geduld haben mit den vom Vorbesitzer über lange Jahre überdüngten Olivenhainen. Zur Verbesserung des ausgelaugten Bodens häckseln wir bis heute den Baumschnitt, mähen die Gräser und säen Lupinen. Schnell fanden wir auch heraus, dass ein guter Schnitt den Bäumen einen besseren Ertrag und die gesünderen Oliven brachte. Seitdem werden unsere Olivenbäume zwei Mal im Jahr von den üppig nachwachsenden, frischen Ästen befreit, so dass Luft, Wind und Sonne freie Bahn haben. Denn ansonsten wird aus dem Baum das, was er von Natur aus ist: ein Strauch, der holzige Oliven abwirft.

Der Einsatz von Pestiziden gegen die Olivenfliege, ein Schädling, der der Qualität des Öles sehr schaden kann, kam natürlich nicht in Frage – wer vergiftet sich schon freiwillig im eigenen Garten? Wir schauten uns um und stellten fest, dass diese Plage eine Besonderheit der Monokulturen war. Noch ehe wir also Fenster und Türen für unser Haus gebaut hatten, pflanzten wir viele, viele Bäume, jedoch keine Olive mehr. Seitdem haben wir ein moderates Arrangement mit diesem unerwünschten Nutznießer und unseren völlig unbehandelten Olivenbäumen. Wir haben zudem Äpfel, Orangen, Zitronen, Mandarinen, Birnen, Aprikosen – und die Ameisen teilen sich ganz leckere Pfirsiche mit den Vögeln!

Die Olivenernte an sich bestimmen das Wetter und der Reifegrad der Früchte: Wir fanden heraus, dass unsere Koroneiki-Oliven das perfekte Öl hergeben, wenn 1/3 der Ernte gerade reif,  und 2/3 noch relativ unreif sind. Wenn es so weit ist, geht dann alles recht schnell: Mit mindestens vier Helfern breiten wir morgens die auf Weichmacher geprüften Planen unter den Bäumen aus und kämmen die Oliven von Hand hinein, ohne sie unnötig durch Maschinen zu verletzen. Abends ist der Termin in der Mühle schon gemacht: Wir pressen täglich, denn eine möglichst schnelle Verarbeitung ist eine Grundvoraussetzung für ein Spitzenöl!

Der nächste Schritt zu öliger Highquality, den wir in der Olivenmühle gehen mussten, war damals in unserer Dorfgemeinschaft ein wenig kniffelig, denn er glich einem schrillen Comingout: „Es lebe die Tradition! Wir brauchen keine modernen Mühlen! Unsere alten waren schon immer gut!“ waren die Parolen der uns zahlenmäßig weit überlegenen Gegner.

Wir aber fanden es spannend, was Wissenschaft und Fachleute in den letzten 20 Jahren rund um die Olive – und die Qualität ihres Produktes – herausfanden. ?Die Olive reagiert deutlich empfindlicher auf Druck oder Verletzungen als beispielweise ein Apfel; sie fault wesentlich schneller, was nicht nur einen kurzen Weg von der Ernte zur Verarbeitung, sondern auch einen schonenden Umgang in der Mühle unabdingbar macht. Sie sollte also möglichst wenig gequetscht werden und möglichst wenig Sauerstoff und Wärme ausgesetzt sein. So pittoresk also die traditionellen Steinräder waren, die die Oliven zermalmten, um so vieles sinnvoller sind heute Häckselwerke, die die Früchte schnell zerkleinern und den Kern nicht zerquetschen. So nett es war, dem „eigenen“ Olivenbrei zuzuschauen, wenn er – versetzt leider mit meist warmem bis heißem Wasser – durchgeknetet wurde, um so vieles besser ist es, wenn der Brei in luftabgeschlossenen Edelstahlbehältern ohne Wasserzufuhr gerührt wird.

So bäuerlich-befriedigend es war, diesen Brei auf sich nach und nach türmenden Matten zu verteilen, aus denen später hydraulisch das Olivenöl gepresst wurde, um so vieles hygienischer ist es, wenn der frische Brei in einer mit Wasser gereinigten Zentrifuge nicht mit den zersetzten oder oftmals bereits ranzigen Olivenrückständen der Matten in Berührung kommt. Übrigens ist diese im besten Falle „Zweiphasen-Zentrifuge“  nicht ergiebiger als die traditionelle Mattenpressung, der immer auch zur Trennung von Wasser und Öl eine „Einphasen-Zentrifuge“ folgt! So fotogen alte Maschinen und –teile sein können, umso wichtiger sind heute Zuleitungen aus Edelstahl oder aus einem auf Weichmacher geprüften, teuren Schlauch.

Warum – werden Sie fragen – unser hohes Interesse an moderner Technik, obwohl wir uns entschlossen hatten, eine Jahrtausend alte Tradition der Olivenkultur fortzusetzen? Nun, auch die Erde war irgendwann keine Scheibe mehr:  Zweifelsohne hatte der Olivenbaum schon immer ein unglaubliches Potential an gesunder Kraft; gewinnen wir nun sein Olivenöl nach neusten Erkenntnissen schonend, erhalten wir die für den Menschen wirklich gesunden Anteile jedoch viel besser. Zudem zerstören  wir nicht die natürlichen Inhaltsstoffe, die das Öl vor Oxydation schützen. Das macht es in seiner hohen Qualität deutlich länger haltbar – und gesünder! Dass es auch besser schmeckt, ist ein wünschenswerter „Nebeneffekt“: Nie werden Sie ein Olivenöl dieser Qualität ranzig oder unangenehm „ölig“ finden. Es ist fruchtig, kratzig im Nachklang und hat ein frisches Aroma! Eine klasse Sache, die man nicht nur schmeckt, sondern auch tatsächlich chemisch nachweisen kann!

Unsere und die Aufklärungsarbeit anderer zeigte dann auch bei der jüngeren Generation ihre Wirkung: Gesegnet mit einer alten, wunderbaren Olivenbaumrasse, mit dem kargen, aber perfekten Boden für ein gutes Öl, mit traumhaften  klimatischen Bedingungen, beschloss der Nachwuchs unserer Dörfer, dass der Blick auf die Rücklichter der vorbeirasenden – meist italienischen – ölgefüllten Tanklastzüge  der Vergangenheit angehören sollte! Sie rüsteten die Mühlen auf und wir haben inzwischen moderne, gewissenhafte und kompetente Ansprechpartner. Für unser eigene Ölgewinnung ein echter Etappensieg!

Irgendwann war es dann soweit: Unsere Wandlung zum „echten“ Olivenbauer zeigte die ersten respektablen Ergebnisse: Wir brachten unser Olivenöl stolz Freunden und Bekannten, darunter auch  einem international anerkannten Feinkosthändlern nach Deutschland mit – und waren überwältigt von der Resonanz! Viele kannten den Geschmack eines wirklich unverschnittenen, frischen Öles nicht, und der Fachmann klopfte uns sehr herzlich auf die Schulter! Ein großer Moment! Ein befreundeter Spitzenkoch schickte voller Überzeugung und ohne unser Wissen eine Probe unseres Öles in die in Deutschland sicher wichtigste Olivenölverköstigung des „Der Feinschmecker“– und unser Öl wurde – mit einem handgebastelten Etikett – prämiert als das „definitiv beste Olivenöl“ seiner Region! Ehrlich gesagt: Wir haben gefeiert mit unseren Leuten, es war toll!

Unser Etikett verbesserte sich mit unseren Fähigkeiten am PC – unser Öl wurde drei weitere Jahre in Folge prämiert. Ein wirkliches Hochgefühl wie beim ersten Mal stellte sich aber nicht mehr ein, denn uns wurde bewusst, dass nicht anonym erworbene Proben, sondern die von den Produzenten ausgewählten eingeschickt und prämiert wurden. Nimmt also auch eine Firma, die Tausende Tonnen auf den Markt und in die Regale bringt, an einer solchen Verkostung teil, kann sich der Endverbraucher nicht sicher sein, welchen Inhalt seine, mit dem prämierten Etikett versehene Flasche denn tatsächlich hat. Andere Produzenten dagegen traten mit ordnungsgemäß geschlossenen Chargen und sorgfältig geprüften Olivenölen an – darunter auch wir. Seit 2007 verzichten daher nicht nur wir auf eine Teilnahme an den Verköstigungen; wir passen dort einfach nicht hin.

Viel wichtiger wurde uns der direkte Kontakt zu unseren Kunden und Olivenölliebhabern. Jedes Feedback und jeder treue Stammkunde ist eine Urkunde der speziellen Art: Sie bescheinigt uns, dass wir keine schwankende Qualität anbieten, dass wir nicht umsonst das Öl chemisch auf Herz und Nieren prüfen lassen, dass wir uns nicht bloßstellen, wenn wir vollkommen transparent Einblick geben in das, was wir tun. 

Hier endet unsere persönliche Olivenölgeschichte.

Fortsetzungen gibt es natürlich massenhaft – in unserer eigenen Küche, in den verschiedensten Küchen unserer Kunden, in 5-Sterne-Restaurants,  an wackligen Gartentischen und sogar in einer winzigen sibirischen Kochnische! Wo und wie auch immer:  Hochwertiges Olivenöl besteht zu fast 80% aus einfachen und ungesättigten Fettsäuren und ist reich an natürlichem Vitamin E: Wo und wie auch immer man es anwendet – es ist ein absolut gesundes Vergnügen!

Ein hochqualitatives Olivenöl kann man nahezu uneingeschränkt einsetzen: Zu Fisch, zu Salaten aller Art, zur Herstellung von Mayonnaise, zum Kuchenbacken, für alle Gemüse. Deftige Gerichte wie Bratkartoffeln und Reibekuchen werden so bekömmlich, dass sich ungeahnte Mengen vertilgen lassen. Frische Kartoffeln in Olivenöl frittiert darf man nur mit „Suchtalarm“ auftischen!

Wichtig ist, dass der herausragende Geschmack unseres Olivenöles dennoch nicht die eigene Note der verschiedenen Zutaten zerstört; tatsächlich verstärkt es die jeweiligen Aromen! Für jeden, der ein herkömmliches Olivenöl aus dem Discountern gewohnt ist, wird dies mit Sicherheit eine neue Erfahrung sein. Hochwertige Olivenöle sind im Allgemeinen aufgrund ihrer natürlichen Antioxidantien hitzebeständiger als herkömmliche Fette. Dennoch sollte man es nicht über 180°C erhitzen. Wenn ich nun also ein leckeres Steak bei hoher Temperatur anbrate, so nehme ich eine gusseiserne Pfanne, brate das Fleisch ganz ohne Fett kurz von beiden Seiten an und gebe dann, bei Zurückfahren der Hitze, einen guten Schuss Olivenöl dazu.

Olivenöl lagert man am besten bei ca. 15°C. Im Kühlschrank flockt es aus -was ihm nicht schadet – doch es entfaltet natürlich sein Aroma erst bei Zimmertemperatur. Wärmere Orte jedoch schaden seiner Qualität tatsächlich, und natürlich auch Licht und Luft. Da wir unsere dunkle Gebinde alle noch einmal mit einer dünnen Stickstoffschicht versehen, die das Öl vor Sauerstoff schützen, ist es nicht ratsam, es in helle, schmucke Flaschen zu füllen. Unsinnig daher auch der „offene Verkauf“ von Olivenöl: Wie auf dem Bauernhof wird dort dem Kunden aus bauchigen Glasgefäßen „selbst gezapftes Öl“ angeboten.  Romantik pur, innerhalb weniger  Stunden bereits auf Kosten der Qualität eines Öles. Auch sollte man das Umfüllen eines sorgsam hergestellten Öles in Plastikgefäße meiden, denn Olivenöl reagiert hochaggressiv mit den verschiedensten Stoffen; davon sind bislang nach Forschung leider auch die eigentlich praktischen, für Olivenöl bereits freigegebenen „Bag-in-Boxen“ betroffen. Das Öl schmeckt innerhalb schon weniger Wochen deutlich anders als das gleiche, in Flaschen gelagerte! Schade… .

Haben Sie auch schon eine persönliche Olivenölgeschichte? Oder stehen Sie kurz davor, sie zu beginnen? Natürlich brauchen Sie keine eigenen Olivenbäume, sondern nur Neugierde und Lust auf ein gutes Olivenöl!

Das Problem ist tatsächlich eher, ein wirklich hochwertiges Olivenöl in der Vielzahl der Angebote zu erkennen. Ich könnte es mir einfach machen und Ihnen Alisseos-Olivenöl empfehlen. Es wäre in keinem Fall ein schlechter Vorschlag, doch ein – zugegeben – phantasieloser!

Daher gebe ich Ihnen gerne einige Tipps, die Sie beherzigen können:
Achten Sie auf verbindliche Transparenz bei den Angaben auf dem Etikette: eindeutige Herkunfts- und Abfüllangabe;  Angaben wie: „Aus Italien“ oder „Spanisches Olivenöl“ besagen allerdings nichts, außer dass das Öl eventuell auf italienischem oder spanischen Boden abgefüllt wurde. Manchmal aber ist es ein italienisches Etikett einer spanischen Firma, der Inhalt vielleicht eine Mischung aus marokkanischem, türkischem und albanischem Olivenöl. Glücklich ist´s,  wenn kein Sonnenblumen- oder Haselnussöl beigemischt wurde. Alles schon geschehen – unter der „extra nativen Fahne“!

Angaben des Erntezeitpunktes – ein gutes Olivenöl hält 18 Monate nach der Schließung der Charge. Erlaubt ist momentan noch die Angabe ab Abfülldatum. Chemische Ergebnisse nach EU-Richtlinie können ein Anhaltspunkt sein, müssen aber in ihrer Gesamtheit beurteilt werden, denn der inzwischen bekannte,  tiefe Fettsäuregehalt ist noch lange keine Qualitätsgarantie! Zudem können diese Richtlinien inzwischen chemisch recht einfach gefälscht werden. Merke:  Nur geschlossene Chargen können zu Recht auf eine chemische Analyse verweisen; sie ist kleinen Produzenten vorbehalten! Nicht jeder kleine Produzent macht automatisch ein super tolles Öl. Konservative Kräfte in den Köpfen und veraltete Hilfsmittel aller Art sind die Gründe für ein oft nicht wirklich frisches oder gesundes Ergebnis.

Die Farbe eines Öles ist völlig unwichtig. Bedenken Sie, dass es unterschiedliche Olivenbaumrassen, -lagen und -böden gibt, aber auch der Erntezeitpunkt die Farbe mitbestimmt! „Hineinschauen“ in die Gebinde sollten Sie eh nicht dürfen, denn sie müssen das lichtempfindliche Öl mit einem zumindest dunklen Glas schützen.

Der chemische Nachweis des Polyphenolgehaltes ist mehr als wünschenswert, bleibt aber – s.o.- Privileg der kleinen Produzenten oder der geschlossenen Chargen und beruht auf der bis heute nur freiwilligen Kontrolle des Produzenten. Ein „billiges“ gutes Öl kann ein Glücksgriff sein – auf Kosten der Bauern – doch Sie können sicher sein, dass sich schwankende Qualität hinter diesem Label verbergen wird – zu Ihrem Schaden. Ein sorgfältig produziertes Olivenöl kann nicht billig sein!

Hinter überteuerten Preisen sitzt oft nur ein geschicktes Marketing – als Qualitätsmerkmal ebenso unbrauchbar wie das gestiftete „Hochtesten“ irgendwelcher Billigmarken.

Machen Sie sich einen spaßigen Abend mit Freunden und Bekannten, machen Sie ein „Olivenöl-Event“, bei dem Sie die unterschiedlichsten Olivenöle blind verkosten (füllen Sie alle Öle in neutrale Gläser und probieren Sie sie unvoreingenommen). Das Olivenöl Ihrer Wahl sollte Ihnen schmecken! Verlassen Sie sich durchaus auch auf Ihre Geschmacksnerven. Sie werden garantiert über die auch für einen Laien enormen Aroma- und Qualitätsunterschiede staunen! Wenn sich ein solches Öl über einen längeren Zeitraum zudem ohne Qualitätsschwankung erwerben lässt, haben Sie eine gute Nase bewiesen!

Zum Schluss nun die ganz böse Nachricht: Die Angabe „natives Olivenöl extra“ = erste Güteklasse sagt Ihnen in erster Linie, dass auch Papier mit Klebefläche geduldig sein kann.  Mindestens 90% der Etiketten betrügen – so unglaublich wie wahr! Der deutsche Verbraucher ist nicht ganz unschuldig an diesem Skandal, denn er liebt bekanntlich – vermeintliche – Qualität zu Schnäppchenpreisen. Wenn also in südlichen Ländern auch minderwertigere Qualitäten wie „natives Olivenöl“ oder gar nur „Olivenöl“ zu günstigeren Preisen im Regal steht, so findet man in good old Germany ausschließlich nur das Feinste vom Feinen. Und keinen wundert´s… .

Zitat Andreas März, aus „Merum“, Dez. 2007:  „Die Olivenölkultur hinkt der Weinkultur mit einem Abstand von einem Vierteljahrhundert hinterher“?. So ist es, und uns macht es Spaß, für unser Olivenöl, aber auch für unsere Leute und für die Landschaft, die wir zur Heimat wählten, an einer neuen Entwicklung teilzunehmen, im wahrsten Sinne des Wortes „Hand anzulegen“.

Lassen Sie sich nicht entmutigen, im Gegenteil: Auch für Sie mag es spannend werden, die Welt des Olivenöles neu zu entdecken und zu erforschen. Es lohnt sich! Denn es gibt außer uns einige tolle Produzenten, tolle Olivensorten, tolle Olivenöle und sehr viel Engagement, welches man schmecken kann. Lassen Sie sich darauf ein, denn nicht nur wir als Produzenten sind aufgefordert, Nachhaltigkeit, fairen Handel und Spitzenprodukte anzubieten. Auch Sie als Kenner und Olivenölliebhaber können sich mit ein wenig Engagement aus einem unübersichtlichen Olivenölmarkt ein faires und gesundes Olivenöl wählen. Es würde uns freuen!

Mehr Informationen, wissenswertes über Olivenöl und die Möglichkeit die eine oder andere Flasche zu kaufen, bekommt Ihr hier.