Geröstetes Topinambureis mit Blaubeersirup
Anfang der Woche gab es richtig große Topinambur im Biomarkt des Vertrauens und ohne zu wissen, was daraus werden soll nahm ich ein knappes Kilo mit nach Hause. Die Liebste isst die Knollen gern als Suppe oder Püree.
Einen Tag später kam ein Paket mit einer Flasche Blaubeersaft von Ritni. Vielen Dank dafür. Der schmeckt. Ich wollte in Anlehnung an das Dessert im ASKA-Menu, etwas mit Blaubeersud machen. Im Aska nutze man Finchtennadeln. Ich wusste noch nicht, was ich aus dem Saft machen werde.
Am Mittwoch dann postete Björn Frantzen einen Schnappschuss seines neuen Desserts ins Netz. Topinambureis mit allerlei Sterneküche drum herum. Diese drei Begebenheiten brauchte es, ansonsten wäre das Dessert so heute Abend wahrscheinlich nicht auf den Tisch gekommen.
Für ca. einen halben Liter Eis benötigt man: 360ml Milch, 180ml Sahne, 150 gr Zucker, 5 Eigelb, 750 gr Topinambur, nochmal 4 EL Zucker zum karamellisieren. Geröstete und gehackte Haselnüsse. Den Sirup stellt man aus Saft und Zucker im Verhältnis 2:1 her (kurz aufkochen, ein paar Minuten köcheln und dann abkühlen lassen).
Für das Eis schält und halbiert man die Topinambur und legt sie für 30 Minuten bei 220 Grad mit zwei EL Zucker vermengt in den Umluft-Ofen.
Während dessen erhitzt man Milch und Sahne, vermengt parallel die Eigelbe mit dem Zucker und schlägt diese mit dem Schneebesen schaumig. Milch und Sahne gießt man dann unter ständigem Rühren in die Eimischung und erhitzt diese ein paar Minuten bis sie rund 70 Grad hat. Einfach mit dem Braten-Thermometer kontrollieren.
Die Topinambur kommen aus dem Ofen ohne Fett direkt in die heisse Pfanne mit den restlichen zwei EL Zucker, damit dieser nochmal stark karamellisiert, bevor das Gemüse grob püriert wird. Die Knollen dürfen auf dem Weg ruhig ordentlich rösten und Farbe bekommen. Anschließend gibt man in einer Schüssel auf das Püree die Eismischung aus dem Topf, vermengt beides sorgfältig miteinander und stellt die Mischung 6 Stunden kalt, damit sich die Aromen ausbreiten können.
Nachdem man die kalte Mischung durch ein Sieb gegeben hat, um das Püree wieder von der Eismasse zu trennen, gibt man diese in die Eismaschine und wartet bis die gewünschte Konsistenz hergestellt ist. Ein paar Tropfen vom Sirup drauf, ein paar gehackte Kerne dazu und man sitzt im Schatten am Waldrand: Topinambur mit leichten Artischockenaromen und Karamell. Dazu roter süßer Blaubeersirup und knusprig geröstete Haselnüsse.
Wenn es die Saison gewesen wäre, würden ein paar frische Blau- und Himbeeren sich dazu sicher auch gut machen. Aufpassen, das ist nur was für Topinambur-Liebhaber: Der Geschmack ist extrem intensiv. Herrlich!
