Mit dem RollinRestaurant Unter den Linden

Am vergangenen Samstag haben Björn, Paul und ich das RollinRestaurant zum zweiten mal geöffnet. Wie schon bei der Premiere im BetaHaus haben wir auch 2 Monate später wieder 20 Menschen eingeladen, die als Begleitung einen Freund mit einer anderen Nationalität mitbringen sollten. Für das nächste mal lassen wir uns da vielleicht was neues einfallen.

Wieder saßen 40 Gäste aus über einem dutzend Nationen an einer langen Tafel, welche schon am Nachmittag vom Team von Mokador im Base_camp wunderschön hergerichtet wurde. Einige Passanten, die in der späten Abendsonne durch die riesigen Fenster des Ladengeschäft kiebizten, wunderten sich zumeist mt staunenden Bllicken was denn da in dem „Handyladen“ passiert. Es war ein Abendessen mit einem Haufen gut gelaunter Menschen:

Die Herausforderung bestand darin, dass es vor Ort keine Küche gab und wir somit das gesamte Menü am heimischen Herd vorbereiten mussten. Die Konsequenz: Das Menu wurde komplett kalt geplant, vorbereitet und kalt serviert.

Das kalte Menu des RollinRestaurant.

Vor Ort haben wir dann nur noch ein paar letzte Handgriffe am Vorbereitetem gemacht, die Teller angerichtet und serviert:

Ohne Küche richtet man auf Biertischen im Nebenraum an und hat Zeit selber zu servieren.

Wer das Menu oder Teile davon nachkochen möchte, findet hier alle Rezepte und die Fotos. Jedes Rezept gilt für 4 Personen:

Jakobsmuschel-Carpaccio mit Champagnerglasur und Trüffel-Parmesan-Creme

6 Jakobsmuscheln
1 dl gehackter Dill
1 dl gehackter Schnittlauch
3 Estragonblätter
1 Schalotte
2 dl Champagner
1 Blatt Gelantine
100 gr Philadelphia
50 gr geriebener Parmesan
Trüffelöl
Zeste einer halben Zitrone
Salz/Pfeffer
Frühlingssalate
Olivenöl
Zitronensaft

Jakobsmuscheln:Kurz auf allen Seiten in Butter anbraten, abkühlen lassen und in Dill und Schnittlauch wenden. Salz und Pfeffer dazugeben. Die ganzen Muscheln in einer Schale für 2 Stunden in den Gefrierschrank geben, so dass sie ein bisschen fester werden und später einfacher zu schneiden sind.

 

Champagner-Glasur:Die Schalotte halbieren und im Champagner mit Estragon aufkochen. 5 Minuten ziehen lassen und die Schalotte und den Estragon entnehmen. Die Gelantine 5 Minuten in kaltem Wasser aufweichen, dann das Blatt in die warme Flüssigkeit geben und mixen. Abkühlen lassen.

 

Trüffelcreme:Philadelphia, Parmesan, Zitronenzeste, Salz & Pfeffer zu einer Creme verrühren. Vorsichtig nach und nach wenig Trüffelöl dazugeben. Man soll die anderen Zutaten noch schmecken. Wir haben ungefähr einen Teelöffel voll benutzt.

 

Anrichten: Schneidet die Muscheln in sehr dünne Scheiben und legt diese auf einem Teller aus. Nehmt einen Pinsel und streicht mit Champagnercreme für einen schicken Glanz über die Muscheln. Legt einen Löffel Trüffelcreme daneben und gebt ein paar Salatblätter dazu, die ihr vorher mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer leicht mariniert habt.

Zur Vorspeise gab es einen kleinen Salat und verschiedene Sauerteigbrote mit Nesselbutter.

Vitello Tonnato reconstructed

400 gr Kalbsfilet
400 gr Thunfisch
12 grüne Spargel
6 Wachteleier
6 Cocktailtomaten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt & 1 TL Olivenöl
1 dl Olivenöl
30 gr Ruccola-Salat
30 gr Basilikum
0,5 dl Mayonaisse
0,5 dl Creme fraiche
1 dl Thunfisch in Öl (ohne das Öl verwenden)
Saft einer halben Zitrone
1 Knoblauchzehe
2 TL Kapern

 

Tomaten:Jede Tomate halbieren und in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl und dem gehackten Knoblauch im Ofen bei 80 Grad 4 Stunden ziehen lassen.

 

Kalbsfilet:Das Fleisch kurz in der Pfanne anbraten und dann im Ganzen bei 120 Grad in den Ofen geben. Nehmt ein Thermometer und warten bis der Kern bei 56 Grad ist. Dann das Fleisch herausnehmen und für 30 Minuten ruhen lassen.

 

Thunfischsauce:Den Thunfisch (ohne Öl) mit Mayonaisse, Creme fraiche, Zitronensaft und der Knoblauchzehe in den Mixer geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen.

 

Kräuteröl:Öl, Ruccola und Basilikum in den Mixer geben und eine Minute laufen lassen. Das Gemsich durch ein Passiersieb geben, so dass nur Farbe und Geschmack bleiben – keine Stückchen.

 

Thunfisch:Den Thunfisch in 3×3 cm große längliche Stücke schneiden. Den Thunfisch an allen langen Seiten kurz anbraten, so dass der Fisch außen Farbe bekommt, aber innen roh bleibt. Sofort in den Kühlschrank stellen und vor dem servieren in 2 cm lange Stücke schneiden.

 

Spargel:Den Spargel blanchieren, also nach kurzem Kochen direkt in Eiswasser legen. Ihr braucht für den Teller nur großzügig geschnittene Spargelspitzen.

 

Wachteleier:Ein Wachtelei dauert in kochendem Wasser ca. 3 Minuten, dass es nicht ganz hart wird. Das wollt Ihr haben.

 

Anrichten: Macht einen bunten Teller, den Ihr schön findet und garniert alles mit den Kapern. Unserer Teller sah so aus:

Der bunte Teller kam als Hauptspeise.

Weiße Schokoladenmouse mit Rhabarbersuppe

200 gr weiße Schokolade
4 Eigelb
50 gr Zucker
3 dl Sahne
500 gr + 200 gr Rhabarber
5 dl Wasser
2 dl Zucker
2 TL gehackte Pistazienkerne

 

Mousse:Die Eigelb und den Zucker zu Schaum schlagen. Die Schokolade vorsichtig schmelzen. Die Sahne schlagen. Die nicht zu warme Schokolade unter das Eigemisch heben und die geschlagenen Sahne unterrühren. Mindestens 3 Stunden kaltstellen.

 

Kürbis:Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Das Wasser mit dem Zucker zu dünnem Sirup einkochen. 620 gr Rhabarber in einer ofenfesten Form auslegen und mit dem Sirup begiessen. 10 Minuten im Ofen lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch zusammenhält. Wenn der Sirup zu süß ist, Wasser dazu geben, ansonsten die anderen 200 gr Rhabarber nachgeben und nochmal für 5 Minuten in den Ofen geben. Den Rhabarber abkühlen lassen und dann den Sirup, der zu einer süßen Rhabarbersuppe geworden ist, durch ein Sieb geben, so dass dieser keine Stückchen mehr hat. Kalt stellen.

 

Anrichten: Den Rhabarber in 4 cm lange Stücke schneiden und in einer Suppenschale auslegen. Das Mousse oben drauf oder daneben legen. Das Mousse mit den Pistazien garnieren. Den Sirup erst am Tisch aus einer schicken Flasche dazugeben – da erntet man auch zu Hause ein nettes „Ah“ und „Oh“.

Die Suppe kam erst am Tisch dazu.

Nach dem servieren des Dritten Ganges waren wir glücklich, konnten wegen ein bisschen viel produziertem Schokomouse noch reichlich Nachschlag an beseelt dreinschauende Gäste verteilen und uns selber auch noch den Bauch vollschlagen.

Es schmeckt einfach besser, wenn man mit den Händen isst.

Vielen Dank an Sachar, der als erster zu der Idee „Ja“ gesagt hat und an Robin, mit dem wir ebenso unkompliziert wie mit Tobias von Mokador zusammengearbeitet haben. Paule nannte es ab irgendeinem Zeitpunkt am Abend ein Heimspiel: So hat es sich angefühlt. Richtig richtig gut. Die Fotos kommen von Michael, dem wir ebenfalls sehr dafür danken, dass wir nun ein Dinner dokumentiert bekommen haben.

Wenn Ihr beim nächsten mal dabei sein wollt, sobald das RollinRestaurant wieder eröffnet, dann informiert euch entweder hier auf dem Blog, folgt mir auf Twitter oder schickt uns eure Email hierher – wir setzen euch dann einfach auf die Liste und sobald wir die nächste Einladung online stellen, bekommt Ihr eine kurze Notiz.