Olivenöl: Ein paar Tropfen für den Unterschied
Ähnlich wie ein Stückchen Tomate durch eine Prise Salz erst ein wirklich leckerer Happen wird, so gibt es einige Dinge die erst mit ein paar Tropfen Olivenöl Ihre volle Wirkung entfalten. Ohne lange darüber nachzudenken fällt mir Büffelmozzarella ein. Wenn man einen Ballen vorsichtig aufreißt, ein paar Tropfen fruchtiges Olivenöl darüberträufelt und dann herzhaft in den cremigen Abriss hineinbeisst, ist das ein völlig anderes Geschmackserlebnis, als wenn man Mozzarella pur geniesst. Auch simpler Brokkoli, den ich eigentlich total langweilig finde und der auch nicht durch die so oft dazu gereichten gerösteten Mandelsplitter besser wird, bekommt mit einem Spritzer Zitrone und ein paar Tropfen Olivenöl einen völlig anderen Dreh und wird zu einer schmackhaften Beilage.
Ich habe mich in den letzten Jahren viele Olivenöle ausprobiert, hauptsächlich Empfehlungen aus anderen Blogs oder von Freunden. Allerdings sind neben meinem italienischen „Haus- und Hof-Olivenöl“ nur drei unterschiedliche Olivenöle dauerhaft in meiner Küche gelandet. Daneben stehen meistens noch eine Flasche Rapsöl, Sesamöl und Kürbiskernöl zu Hause. Mir reicht das für den täglichen Bedarf zum Kochen aus. Die Stiftung Warentest hat im aktuellen Heft (April 2010) 28 Olivenöle getestet. Der Gewinner ist La Selva, ein Bio-Olivenöl aus Italien zum Literpreis von 19,30 EUR. Überraschender sind für mich die Plätze zwei und vier, in denen Tropfen aus den Discountern Aldi und Lidl punkten konnten. Ebenso überraschend das Abschneiden eines Bio-Öl mit der Note Mangelhaft aus dem Hause Kaufland. Einmal mehr zeigt der Test für mich deutlich, dass Etiketten und Kennzeichnungen zwar den Rahmen stecken können, aber man als Verbraucher schlicht selber in der Pflicht steht auszuprobieren und sich informieren muß, mit was für Zutaten man sein Essen zu Hause zubereitet. Meine ersten bewusst ausgesuchten Öle habe ich bei Artefakt bestellt. Über deren verschiedene Informationsbroschüren habe ich die Klasseneinteilung kennengelernt (Nativ Extra, Nativ, Lampantöl und Tropföl). Neben der Einteilung der Olivenöle in diese Güteklassen müssen Hersteller sich auch an feste Beschreibungen für Geschmacksbilder halten. Seit 2009 heisst es also „fruchtig“, „bitter“ oder „scharf“ in den Abstufungen „leicht“, „mittel“ und „intensiv“. Alle anderen Beschreibungen werden bald aus den Regalen verschwinden, sobald die Lager keine alten Bestände mehr haben. Artefakt versucht ohne die Aufschläge des Handels die Preise für den Endkunden im Rahmen zu halten. Durch den Einkauf direkt bei den Erzeugern gelingt dies und ausnahmslos alle vier Olivenöle, die ich dort über den Zeitraum von knapp zwei Jahren bestellt habe, waren von hervorragender Qualität. Ein kleines Schmuckstück ist die jährliche Broschüre, in der die Familien der Olivenöl-Erzeuger mit Fotos und kurzen Beschreibungen vorgestellt werden. Das Heft liegt bei mir meist einige Wochen herum und ich lese immer mal wieder darin, obwohl ich dort schon ein paar Monate nichts bestellt habe. Wer Artefakt ausprobieren will, kann sich zum Beispiel ein Set von sechs unterschiedlichen Ölen bestellen. Eine Freundin hat mir Anfang des letzten Jahres den liebevoll gestalteten Katalog von der Fattoria La Vialla mitgegeben und ich habe ein paar Weine, Soßen und Olivenöl bestellt. Für diese erste Bestellung haben mich neben der Empfehlung, nicht nur die wunderbaren Abbildungen der Produkte im Katalog animiert, sondern vor allem, dass dort unzählige Rezepte abgedruckt zu vielen Soßen, zu Pesto und Dressings abgedruckt waren, die gleichzeitig zum Kauf angeboten wurden. Man konnte also ausprobieren, ob man in der heimischen Küche selber tätig werden wollte oder doch lieber in der Toskana bestellen wollte. Die Fattoria liegt rund 1 1/2 Auto-Stunden südöstlich von Florenz und beim nächsten Trip nach Italien werde ich dort unbedingt vorbeifahren und mir dieses Idyll einmal ansehen, in der Hoffnung, das nicht jeden Tag dutzende Busladungen von Touristen abgefertigt werden. Aber selbst dann wird es spannend zu sehen, wo das wunderbare Olivenöl herkommt, was sich für fast ein Jahr in meine Küche geschlichen hatte. Hier könnt Ihr den Katalog selber kostenfrei anfordern. Das Olivenöl meiner Wahl wurde „Oliveta la Malva“ aus dem Erntejahr 2008. Ein fruchtiges Öl mit mittlerer schärfe und wenigen Bitterstoffen. Erinnert an Majoran und Pinienkerne. Vor ein paar Wochen habe ich aber endlich die sehnsüchtig erwartete Lieferung von einem Freund aus Hamburg bekommen. Er hat mit samt seiner beiden Geschwister und seinen Eltern ein paar Jahre in Mailand gelebt, kocht hervorragend, isst noch viel lieber und hat eine Mama mit inspirierender Wirkung – für jeden Menschen, der mal in Ihrer Küche sein und diese geniessen durfte. Das Essen und die Gespräche sind nachhaltig beeindruckend und anregend – immer. Da wird im Schleswig-Holsteinischen Land Italien mit all seinem Genuss, der Liebe zum Essen, der Gastfreundlichkeit und der grenzenlosen Großzügigkeit gekocht, gegessen und gelebt. Genau dort bekam ich ein Olivenöl aus einem grünen, fast schmucklosen 5l-Kanister zum Probieren. Großzügig auf einem Teller verteilt, ein bisschen Brot dazu, ein paar Tomaten. Sonst nichts. Mir hätte auch das Olivenöl pur gereicht. Goldgelb, kaum scharf, mittelfruchtig kommt das Öl ohne bittere Spitzen auf die Zunge, breitet sich im Gaumen aus und bleibt überraschend lange dort. Selbst beim Biss ins Brot hat man noch einige Zeit etwas von den nachklingendem, aber nicht aufdringlichem Aroma, das zeitweise an Artischocken und Mandeln erinnert. Der Literpreis für das Öl aus Macerata liegt bei 15,00 EUR. Einen Namen habe ich beim besten Willen auf dem Kanister nicht entdecken können, aber der ist mir in diesem Falle auch vollkommen egal. Es schmeckt einfach saulecker! Ich habe das Öl bereits zweimal in kleine Flaschen abgefüllt und verschenkt. Die Rückmeldungen waren fast immer die gleichen und meine Antwort für alle folgt hier: Genauere Informationen, Anfragen und Bestellungen könnt Ihr an Sebastian Winkel richten: derwinkel@gmx.de Ein paar Tropfen Olivenöl der höchsten Güteklasse können einfache und gute Produkte auf ein anderes Niveau bringen. Vanilleeis mit ein paar Tropfen feinem Olivenöl ist ein Gedicht. Cannelini-Bohnen mit frisch gehackter Petersilie und Olivenöl vermengt sind wie füreinander geschaffen, was man beim Beissen auf die mehligen Kerne zu spüren bekommt, wenn sich Öl, Petersilie und Bohne im Gaumen vermengen. Artischocken in Olivenöl dippen, getoastetes Ciabatta mit damit bestreichen oder Mozzarella mit frischer Chili und ein bisschen Olivenöl vermengen: Alles Geschmackserlebnisse, die durch Olivenöl erst so richtig großartig werden. Probiert, probiert, probiert und lasst es Euch schmecken!
Apr
4
Agis Stamos
Hallo!Über Geschmäcker kann man streiten und die Hauptsache ist, dass es einem schmeckt. So weit, so gut. Beim Olivenöl ist aber eins unstreitbar. Ein gutes extra natives Öl muss scharf und bitter sein. Ansonsten ist es ein Zeichen von einer zu geringen Menge von Polyphenolen. Das kann verschiedene Gründe haben. Die Oliven wurden zu lange gelagert vor der Extraktion, es wurden traditionelle Pressmethoden angewand, das Öl kam während der Herstellung mit Sauerstoff in Berührung, die Ölmühle war nicht so sauber, wie sie sein sollte etc. Von wirklichem und illegalem Pfusch (Panschen, Raffinieren … ) will ich gar nicht reden. All das bewirkt, dass das Öl oxydiert. Aromen und Geschmack gehen verloren und im besten Fall erhält man ein Produkt, dass mild und kaum bitter schmeckt. Leider haben sich bei den Meisten – durch den Verzehr von minderwertigen Supermarkt/Discounterölen – diese Fehler als etwas positives manifestiert. Man muss seinen Gaumen erst an Qualität gewöhnen.Stiftung Warentest ist schon in der Vergangenheit von Olivenöl-Experten kritisiert worden wegen ihrer Ergebnisse. Leider fehlt immer noch das letzte bischen Einsicht. Die Herstellung eines extra natives Öls ist ein schwieriger und kostenintensiver Vorgang. Da der Bauer, der Abfüller, der Verpacker, der Transporteur und der Händler etwas verdienen müssen, ist es unmöglich, ein extra natives Olivenöl zu einem kleinen Preis anzubieten. Es kann sich nur um minderwertige Ware handeln. Egal, was auf dem Etikett versprochen wird. Im Übrigen wird jeder Produzent eines guten Öls stolz auf seine Leistung sein. Seinen Namen und weitere Details wird man auf jeden Fall auf der Flasche/Kanister finden. Zweideutige oder gar keine Angaben sind ein Zeichen, dass es etwas zu verbergen gilt. Wer glaubt, das sei Propaganda eines Händlers teurer Olivenöle, der braucht nur ein von Stiftung Warentest gelobtes Öl und ein wirklich hochwertiges nacheinander zu verkosten. Weitere Worte erübrigen sich dann.Ich begrüße Ihren Appell an die Vernunft der Verbraucher, Eigeninitiative zu ergreifen, sich zu informieren und nicht unreflektiert zu konsumieren. Das mag zwar mühsam sein, doch das sollte es einem wert sein, wenn man seinem Gaumen und Körper etwas Gutes gönnen will.
Paul Fritze
Hallo Herr Stamos, vielen Dank für Ihren Beitrag. Ich unterzeichne die meisten Punkte. Ich habe zwar nicht gelernt das Olivenöle höchster Güteklasse scharfe und bittere Noten haben müssen, aber nachvollziehbar ist Ihre Aussage nd Sie scheinen Experte zu sein (Am Rande: Sie haben eine tolle Auswahl.) Für meinen Geschmack ist Schärfe nicht ersetzbar, je nach Gericht in welchem ich das Öl benutzen möchte wünsche ich mir davon mehr oder weniger. Das jedes Olivenöl auch bittere Note haben sollte ist richtig – unangenehme bittere Momente nach dem Verzehr (im Beitrag habe ich das „Spitzen“ genannt) kann ich persönlich allerdings nicht leiden und versuche grundsätzlich Olivenöle in meiner Küche zu verwenden, deren Bitterstoffe eher in der Breite zu finden sind.Schöne Grüße nach Hamburg!Paul
Flo
Ich darf an dieser Stelle kundtun, dass ich mit einer kleinen Flasche beschenkt wurde und ich kann voller Inbrunst bestätigen: Ja, Olivenöl macht definitiv den Unterschied!!!Es macht dich zwar nicht zu einem Spitzenkoch…aber es lässt viele scheinbar einfache Sachen sehr wunderbar schmecken…und seien es die Rispentomaten aus dem Discounter. Aber natürlich macht es viel mehr Spass, leckere Gerichte zu verfeinern! Daumen hoch!!!
Andreas
Ein schöner Beitrag aus Anwender-Sicht und ein absolut richtiger Kommentar aus Hersteller-Sicht. Ich kann es nur begrüßen, wenn mehr Hintergrundwissen beim Thema Olivenöl entsteht. Beim Wein kennt doch auch jeder die Unterschiede :)
Paul Fritze
Vielen Dank, Andreas. Bin gerne Anwender bei den schönen Produkten, die man über Euch alle inzwischen beziehen kann. Ich habe im Übrigen wegen des Namens und der Geschichte zum Olivenöl noch einmal nachgefragt. Die kommt bald rein hoffe ich und dann poste ich hier nochmal… Viele Grüße, Paul
Dagmar Genth
Olivenöl – „Das ist ein weites Feld ….“So weit ist das Feld, dass man leicht den Überblick verlieren kann, daher bin ich immer froh, wenn solche Beiträge wie Deiner, Paul, eine fruchtbare Diskussion in Gang bringen! Ich gebe Andreas Recht: Was an Information dem Wein noch vor 30 Jahren fehlte, fehlt beim Olivenöl aktuell – heute. Nicht einmal alle Produzenten sind zur Zeit auf dem neusten Stand – oder aber sie beugen sich den sogenannten Sachzwängen… .Das „weite Feld“ vor allem der deutscher Olivenölverbraucher allerdings ist eine beispielhafte Tummelwiese, die der Studie lohnt: Teures Motoröl ist dort eine akzeptierte Investition – wer will schon seinem Motor schaden?!Auch muss das Olivenöl in der Küche – man ist inzwischen ja informiert! – in jedem Falle extra nativ sein, aber dies dann doch bitte – günstig (wir nennen es nicht „billig).Coole Sache, klasse Spielwiese – vor allem für Olivenölanbieter, denen Gewinnmargen, nicht aber Qualitätsprodukte am Herzen liegen.“Extra nativ“ ausgezeichnet ist also in deutschen Regalen so ziemlich alles. Kommt gut. Tatsächlich extra nativ ist aber nur ca. 5%.Ungeheuerlich?! Nun – der Kunde ist König, er bekommt, was er zu zahlen bereit ist.In südlicheren Ländern kränkt es niemanden, wenn die Olivenöle unterschiedlich ausgezeichnet sind, also auch als „nativ“ oder schlichtweg als „Olivenöl“. Der Deutsche jedoch will das Beste vom Besten zum Schnäppchenpreis. Und ist empfänglich für Blendwerk.So kann ich Agis nur zustimmen: Stiftung Warentest ist absolut kritikwürdig, denn sie bedienen mit nicht offengelegten Prüfungsmethoden die „Geiz-ist-Geil-Mentalität“. Dabei kann nichts Gutes herauskommen, denn ein gesundes, wertvolles Olivenöl ist ein Produkt extremer Sorgfalt. Alles andere bezahlt man mit der eigenen Gesundheit, mit unfairem Handel oder einem Verbrechen an ganzen Landstrichen + ihrer Bevölkerung.Beispiel: Bei uns im Süden Griechenlands gibt es eine herausragend gute Olivenbaumsorte. Das Öl ist geschmacksintensiv und fruchtig – heiß begehrt in Italien. Nein, nicht beim Endverbraucher, sondern bei den italienischen Produzenten! Den Einkaufspreis für das Olivenöl unserer Region bestimmen diese Herren, denn sie sind für unsere untereinander leider schlecht organisierten Bauern die wichtigsten Kunden. Im Winter fragt man also nicht: „Wie steht der Olivenölpreis?“, sondern: „Was zahlen die Italiener?“. Die zahlen wenig, in diesem Jahr war es 2,30 Euro im Kilo! Dieser Preis ist für jeden Bauern das eindeutige Signal, sich keine Mühe mehr zu geben, Erntesäcke voller Oliven tagelang im Regen liegen zu lassen, frisches Öl in gammelige Gefäße abzufüllen, in nichts mehr zu investieren, die Haine veröden zu lassen oder am besten eine eventuell verkaufbare Betonhütte darauf zu bauen. Warum für 30 Cent/h die Oliven kämmen?Griechisches Öl einmal mit einem klangvollen italienischen Namen versehen, verkauft sich prima und teuer. Label und Etikett wechseln hier ganz schnell – das belebt und verschleiert das Geschäft. Natürlich tauchen immer wieder, im Interesse der Händler als auch von Stiftung Warentest, die billigen Superöle auf. Millionen von Flaschen werden im Hinblick auf eine Probe hochgejubelt – von schwankender Qualität keine Rede. Ebenso als Qualitätskriterium mit Vorsicht zu genießen sind – und hier sind Agis und ich uns nicht einig, was jedoch unser Verhältnis nicht trübt;-)! – die diversen Prämierungen. Es werden die vom Produzenten eingeschickten Proben prämiert, deren Urkunden nachher bei einigen Herstellern als verkaufsförderndes Aushängeschild für tatsächlich Hunderte von Tonnen Olivenöl benutzt werden. Profitieren kann der Verbraucher hier kaum – der Veranstalter, Händler und Importeur jedoch sehr wohl.Was wir als Produzenten tun können, ist, die Qualität unseres Olivenöles nachweisen zu lassen und die Ergebnisse den Kunden zur Verfügung zu stellen; unsere Arbeitsweise offenlegen und immer wieder das Gespräch mit den Kunden suchen – aufklären halt. Klingt nach Mühe und Engagement auf beiden Seiten – und so ist es tatsächlich;-)! Auch können sich nur kleine Produzenten wirklich auf eindeutige Herkunfts-, Abfüll- und Erntedaten festlegen – so dass ein Etikett u.U. eine vertrauensfördernde Komponente sein kann.Dem Endverbraucher bleibt natürlich noch eine weitere, schöne Sache: Er kann probieren, sollte dies auch bei jeder Gelegenheit tun und sich u.a. auch den Spaß machen, verschiedene Öle blind im Vergleich zu schmecken! Das macht Freude – und erklärt auch dem Laien mehr als Worte!Olivenöl – wunderbar, lecker!!Tatort Olivenöl – spannend, oder?!Liebe Grüße, DagmarInformative Links unter:1. Was ist Etikettenbetrug? Unter: http://www.alisseos-olivenoel.de/index.php?option=com_content&view=article&id…2. Erntekosten: http://www.alisseos-olivenoel.de/index.php?option=com_content&view=article&id=5:ernte&catid=5:alisseos&Itemid=103. Super Info zum Olivenöl, zur Produktion und zu den Betrügereien in der Zeitschrift „Merum“ zu bestellen unter: http://shop.merum.info/pagine/de/prodotti.lasso?idp=3&-session=merum_shop:5E42E66B13f92176C6wYORB3A891&-session=merum_moduli:5E42E66B13f92176C6YYlTB3A8CD4. Beispiel einer freiwilligen Qualitätskontrolle unter: http://www.alisseos-olivenoel.de/index.php?option=com_content&view=article&id…
Paul Fritze
Vielen Dank für Deinen ausführlichen Beitrag. Die Kommentare in diesem post lassen mich mehr über Olivenöl lernen als meine letzten drei Jahre ausprobieren und informieren. Das ist super und ich freu mich da total drüber. Ich schreibe Dir die Tage mal eine Email. Ich hab da so eine Idee :-) cheers, paul
Dagmar Genth
Hallo Paul; hier spricht der Jogi, welcher der Ehemann von Dagmar ist. Sie hat mir gerade Deinen Wunsch übermittelt, daß Du gerne ein Probeflasche unseres Olivenöls geschickt bekommen hättest. Wohin darf ich diese Flasche schicken lassen? Dagmar wird sich i n Kürze bei Dir melden, um zu antworten. Viele Grüße aus der heißen Mani von Jogi Genth Am 18.08.2010 17:11, schrieb Comment to Posterous:
Paul Fritze
Hallo Jogi, ich hab Dagmar vorhin nochmal ausführlicher geschrieben (facebook). Danke für das Angebot :-)cheerspaul
Christiane Zornbach
Ich habe mit großem Interesse die Berichte und Meinungen gelesen.Seit einigen Jahren setzen mein Mann und ich uns intensiver mit Olivenöl auseinander. Mit der Zeit haben wir auch festgestellt, dass es riesige Unterschiede gibt.Zum einem habe ich einen Onlineshop, indem ich auch Olivenöl aus Apulien/Italien verkaufe, zum anderen haben wir da unten ein Grundstück wo wir jetzt bauen. Auf dem Grundstück haben wir ca. 80 Olivenbäume, an denen wir letzten November das erste mal geerntet haben. Vom Prinzip her wussten wir, wie es funktioniert aber dann selbst zu ernten ist etwas ganz anderes. Mit 5 Leuten haben wir 8 Std. gearbeitet und haben immerhin 960 kg Oliven geerntet. Es war extrem anstrengend und hinterher hat uns jeder Knochen wehgetan.Da unten gibt es viele Bauern, die ihre Olivenhaine auf dies Weise bearbeiten und dann die Oliven zur weiteren Verarbeitung und Vermarktung zu einer Genossenschaft bringen. Nur leider lohnt es sich kaum noch, denn die Konkurrenz ist einfach zu groß. Viele verkaufen ihre Ländereien und ziehen in die Stadt.Die Einheimischen in Apulien geben ihr Wissen gerne weiter und freuen sich über unser Interesse. Mir liegt es sehr am Herzen das Wissen weiterzugeben und freue mich immer, wenn ich auf solche Beiträge stoße.In meinem Blog http://www.blog.bella-trulli.de habe ich unsere Olivenernte ausführlich beschrieben.Ciao Christiane