Rezept: Einfaches leckeres Risotto mit rosa Kalbsfilets
Risotto ist und bleibt eines meiner Lieblingsessen. Es gibt ein paar Menschen die sagen: „Das ist doch nur Reis und irgendwie matschig…“ Ich würde sagen, diese Leute haben noch nie ein gutes Risotto gegessen, in dem Schalotten, Knoblauch, Weißwein, Käse und der Risottotreis eine unschlagbare Kombination geben. Risotto ist nicht ganz einfach, weil man nicht ganz so genaue Zeitangaben und Mengen nennen kann. Man lernt hier wie kaum an einer anderen Stelle beim Kochen auf sein Gefühl zu vertrauen. Empfehlenswert ist es das Ziel, also ein leckeres Risotto, schon mal gegessen zu haben, damit man weiß wo die Reise hingeht, während man kocht. Man kann aber auch einfach loslegen und lernen. Je öfter man übt, desto… eh klar.
Das sind die Zutaten für 4 Personen:
300 gr Risottoreis
1 große Schalotte (gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (gehackt)
2 EL Knollensellerie (gewürfelt)
1 EL Pinienkerne
1 Glas Weißwein
2 Liter Gemüsebrühe (heiß)
Eine große Handvoll Parmesan oder alten Pecorino
Salz, Pfeffer, Olivenöl
Einen großen Topf mit einem Schuss Olivenöl aufsetzen. Darin die Schalotten- und Selleriewürfel glasig anschwitzen. Den Knoblauch und die Pinienkerne dazugeben und kurz darauf alles mit dem Weisswein ablöschen. Wenn der Wein fast komplett einreduziert ist den Reis dazugeben und unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Dann zum ersten mal heiße Brühe dazugeben bis der Reis eben bedeckt ist. Auf leichter Hitze und unter fast laufendem Umrühren ein paar mal Brühe aufgießen bis der Reis noch bissfest ist und es noch ein bisschen Brühe im Topf gibt – diesen Zeitpunkt richtig einzuschätzen, entscheidet oft allein über die richtige Konsistenz, die das Risotto bekommt. Meistens ist das so nach 12-15 Minuten, aber je nach Hitze und Reiskorn, kann es hier Unterschiede geben. Den Topf von der Herdplatte nehmen und ein paar Minuten die Brühe weiter einziehen lassen. Jetzt den Käse sehr fein in das Risotto reiben und unterheben. Mit ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Viel braucht es nicht, weil der Käse viel Salz mitbringt.
Ich finde Risotto dann perfekt, wenn die Körner noch bissfest sind und das Risotto ein wenig „in die Breite“ geht, wenn man es auf den Teller tut. „Schlotzig“ ist glaube ich der Küchenbegriff dafür.
Wenn man das Grundrezept einmal raus hat, dann kann man Risotto in dutzenden Varianten machen. Lasst Euch was einfallen und probiert zu allererst einfach unterschiedliche Brühen und Fonds zum aufgießen aus. Man ist doch überrascht, was allein das ausmacht. Später kann man dann unterschiedliches schon gegartes Gemüse unterheben – z.B. Erbsen und Bohnen oder grünen Spargel, ein paar halbierte rohe Kirschtomaten oder auch einfach ein paar frisch gehackte Kräuter. Die Kalbsfilets auf dem Foto habe ich lediglich in Salz, Pfeffer und Olivenöl gewendet, 2 Minuten von jeder Seite scharf angebraten und für 12 Minuten bei 80 Grad / Umluft im Ofen auf dem Rost gegart. Danach 2-3 Minuten an einer warmen Stelle neben dem Herd liegen lassen, dann fließt beim aufschneiden kein Saft raus und die Filets sind innen schön rosa. Lasst es Euch schmecken!