Rezept: Pho gegen den Kater

Nachdem Karla mich vor ein paar Wochen gebeten hatte ein anständiges Rezept für Pho aus Vietnam mitzubringen und meine Schwester in den Kommentaren verständlich machte, sie hätte das beste Pho Rezept der Welt am Start, musste sie ran. Elise hat aufgeschrieben wie man gute die weltbeste Pho in Hamburg macht. Im Übrigen zum gleichen Zweck wie ich sie in Vietnam gegessen habe…

Die Schwester: Elise

Wie ja schon hier von Paul berichtet, ist das allerbeste Rezept gegen den Kater: vietnamesische Pho-Suppe. Es gibt zig Variationen davon, meine schmeckt mir zugegebenermaßen am allerbesten (außer diese hier, in einem der besten vietnamesischen Restaurants Londons). Das Rezept ist nicht wirklich kompliziert, aber man sollte Zeit einplanen für die Suppe, so dass durch langes Kochen wirklich der gesamte Geschmack aus den Zutaten rauspurzeln und in der Suppe landen kann. Am besten ist es tatsächlich, einfach mehrere Liter der Brühe herzustellen, man kann das Ganze ja in handlichen Portionen einfrieren und an kalten oder anstrengenden Tagen (gerne auch Morgenden) fix auftauen und zusammenwürfeln.

Man braucht:

• 1 Zwiebel
• 100 g Ingwer
• 5 Sternanis
• 10 Gewürznelken
• 5 Zimt-Cassis (wenn man es bekommt, sonst geht es auch ohne)
• 1 TL Koriandersamen
• 1 TL Fenchelsamen
• 2 Zimtstangen
• 1-2 Pfund Suppenknochen
• 1 dicke Beinscheibe vom Rind
• ca. 1-2 Pfund Rinderrücken (geht natürlich auch in teuer und man kann Filet nehmen)
• Fischsauce (ich bevorzuge milde von Tiparos)
• brauner Zucker
• Banh Pho (im Asialaden erhältliche Reisbandnudeln, ich bevorzuge 3mm Stärke)
• 2-5 frische Limetten (je nach Essern)
• frische Soja- oder Mungobohnensprossen
• frisches Thaibasilikum (die Blätter dürfen noch keine schwarzen Flecken haben!)
• frischer Koriander
• frische kleine knallscharfe rote Chilis
• 1 sehr großen Topf
• 1 sehr scharfes Messer

Also, ich leg mal los:
1 Zwiebel (ganz, mit Schale!) durchschneiden, mit der Schnittfläche nach unten ca. 10 Minuten in einem Topf schwärzen. 100g geschälten Ingwer anquetschen (mit nem Topf draufhauen oder so) und auch mit bräunen (und ich meine bräunen, fast schon schwärzen!).

5 Sternanis, 10 Nelken, 5 Zimt-Cassis, 1 TL Fenchelsamen, ebensoviele Koriandersamen und 2 Zimtstangen eine halbe Minute mitbräunen.
Dann ca. 3 Liter Wasser draufgießen. 1-2 Pfund gute Rinderknochen (ich nehme meistens einen Mix aus Sandknochen und Fleischknochen, was gerade beim Schlachter da ist) und 1 Beinscheibe vom Rind dazutun.

Es ist überflüssig zu erwähnen, dass das Biofleisch sein MUSS? (Anm. d. Bruders: Ja, ist es :-)

Nach dem ersten Aufkochen den oben schwimmenden Schaum abschöpfen und der ersten halben Stunde dies immer mal wieder wiederholen. So wird die Supper schön klar. Gut 2-3 Stunden das Ganze köcheln lassen. Dann die Knochen herausfischen, oft fällt von der Beinscheibe das Fleisch schon von alleine ab. Das wird auch aufgehoben und später wieder in die Suppe getan.

Die Suppe wird dann erstmal abgeseiht und von allen Gewürzstückchen befreit. Jetzt kommt das persönliche, die Würze. Ich füge meistens mindesten 5 Esslöffel Fischsauce hinzu, eine gute Prise Salz braucht es auch. Allerdings immer vorsichtig würzen, das kann man später auf dem Teller noch verstärken. Wichtig ist auch brauner Zucker, ca. 1-2 Eßlöffel. Der trägt ganz ungemein den Geschmack. In vielen Rezepten steht Palmzucker, den nehme ich aber nur, wenn ich mir sicher sein kann, dass er nicht von Plantagen kommt (also eigentlich nie).
Fertig ist die Suppenbasis!

Der Rest wird immer erst kurz vor dem Essen erledigt. Als erstes stell ich mir die Suppenschüsseln hin, am besten ganz große, in die viel hineinpasst, so bleibt die Suppe bis fast zum letzten Schluck heiss. Der Rinderrücken wird ca. 2 Stunden vorm Anrichten eingefroren und dann leicht angefroren in hauchdünne Scheiben geschnitten (wie Carpaccio) und ein Teil wird in die Suppenschüsseln gelegt.

Banh Pho nach Packungsanweisung kochen, auf die Suppenschüsseln verteilen. Die Soja- oder auch Mungobohnensprosen gut heiss abwaschen und auch eine kleine Portion auf die Nudeln geben. Dann einige weitere Scheiben des Rinderrückens auf das Ganze türmen.

Zum Schluß die gewaschenen und gezupften Kräuter Thaibasilikum und Koriander (Thaibasilikum ist zwingend notwendig, in größter Not kann man auf milde Minze zurückgreifen) dazugeben und mit kochendheißer Brühe auffüllen.
Zu den dampfenden Suppenschüsseln wird auf jeden Fall ein Teller zur Selbstbedienung gestellt. Hier drauf liegen: geviertelte Limetten, Sprossen, kleine, in Ringeln geschnittene, sauscharfe Chilis. Alles zum Aufpeppen und Individualisieren der Suppe. Auch sollte man Fischsauce und eventuell Chilisauce auf dem Tisch stehen haben.

Guten Appetit und fröhliches Schwitzen!

Anmerk. d. Bruders: Wer den Aufwand gegen den Kater nicht machen will, der geht zum Vietnamesen seiner Wahl. Das ist aber auch schon das einzige, was genauso gut hilft. Aspirin, Kaffee, frische Luft und irgendwelche Hausmittelchen sind nichts im Vergleich zu dieser Suppe nach einer durchzechten Nacht. Probiert es aus!

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