Walbeck, Beelitz & Schrobenhausen
„Was sind die bekanntesten Spargelanbaugebiete in Deutschland“ So hätte man damals bei Jeopardy sichere Punkte eingestrichen. Bei mir lösen diese Namen sofortige Hungerattacken, gepaart mit treu-doofem Grinsen aus. Vor meinem geistigen Auge versammeln sich neue Kartoffeln, flüssige Butter und Holsteiner Katenschinken. Die Urvariante des Spargels, die meine Mutter früher auf den Tisch gebracht hat und die immer noch mein absoluter Favorit ist, wenn auch ein kleines bisschen anders in der Machart.
Den Spargel bereite ich schon am Nachmittag vor, was bedeutet das ich das erste mal im Jahr nervös und mit kindlicher Vorfreude das weiße Gemüse auf dem Balkon sitzend schäle, wenn einer der ersten sonnigen Nachmittage des Jahres das Gefühl zulässt, dass man heute Abend gemeinsam länger draußen sitzen kann. Wie in jedem Jahr ist es dann am Abend ein wenig zu kühl für wirklich langes draußen sitzen, wobei man den Zeitpunkt des Umzuges ins Innere durch halbstündliches Kapuzenpullover überziehen, dicke Socken organisieren und schließlich noch ein paar Wolldecken überwerfen, hinauszögert. All das gehört für mich zum ersten Spargel essen genauso dazu wie die alljährliche Diskussion, welche Zubereitungsart des Saisongemüses denn nun die beste sei. Wie oben bereits geschrieben, mag ich Spargel am liebsten zusammen mit neuen Kartoffeln und Schinken. Dazu reichlich flüssige Butter, die nicht nur den Spargel zum glänzen bringt, sondern auch den Kartoffeln richtig gehaltvollen Geschmack gibt. Ich werde hier in den kommenden Wochen sicher einige unterschiedliche Zubereitungsformen des Spargels beschreiben, aber meine liebste Variante bekommt man so auf den Teller:
Pro Person rechne ich mindestens 500 gr. Spargel, da dieser für mich immer den Hauptteil des Essens ausmacht. Schinken und Kartoffeln sind Beilage und können gern in kleineren Portionen dazu gereicht werden. Den Spargel schäle ich gründlich und schneide ca. 2-3 cm von den Enden ab. Die Schalen und die abgeschnittenen Enden gebe ich gemeinsam mit einer ordentlichen Prise Salz und einer kleinen Prise Zucker in einen flachen, aber breiten Topf, in dem später der Spargel liegen kann. Dazu kommt pro Kilo Spargel eine viertel Orange und eine viertel Zitrone ins Wasser, bevor alles zusammen zum Kochen gebracht wird. Das hat meine Mutter so sicher nicht gemacht, aber ich habe das gelesen, ausprobiert und seitdem nicht mehr anders gemacht – der Spargel bekommt einen runderen Geschmack durch das ganz leichte Orangenaroma und durch die Säure der Zitrone eine wunderbare Frische.
Sobald das Wasser im Topf einmal aufgekocht ist, gebe ich den Spargel dazu und koche diesen bis er bissfest ist – das alles passiert auf mittlerer Hitze. Wenn man den Spargel entnommen hat und nur noch ausgekochte Schalen, wässrige Enden und Stückchen der Zitrusfrüchte übrig hat, stellt man den Topf einfach über Nacht zur Seite. Am kommenden Morgen abgiessen und den Sud einfrieren. Dieser eignet sich hervorragend als Basis für Spargelsuppe oder auch als Risottoaufguss.In der Zwischenzeit sind die neuen Kartoffeln gekocht, die Butter bei niedriger Temperatur zerlassen und ein paar Scheiben Schinken aufgeschnitten. Früher gab es natürlich dick geschnittenen Holsteiner Katenschinken zum Spargel, heute mag ich ehrlich gesagt luftgetrockneten Schinken lieber, also gibt es meistens ein bisschen Parmaschinken – sehr dünn aufgeschnitten.
Meiner Freundin Anneke, die dieser Tage als Spargelherzogin Anneke II durch den Kreis Herzogtum Lauenburg in Schleswig Holstein fährt, werden diese Neuerungen am Spargelessen wahrscheinlich nicht so sehr Gefallen, noch weniger, dass Ihr Herzogtum oben nicht genannt ist, aber ich bin mir sicher Ihr wird das im kommenden Jahr nicht mehr so wichtig sein, wenn wir gemeinsam an einem Tag im späten April den ersten Spargel essen werden und uns schon nachmittags Pullover, dicke Socken und ein paar Wolldecken an die Balkontür legen, nur um Abends gemeinsam ein bisschen länger draußen sitzen zu können.